Maravilloso plato. Importantísimo e indispensable: que la carne sea muy fresca y de buenísima calidad ya que es un plato que se sirve crudo.
Los ingredientes:
- Carne (solomillo de ternera o buey) - 125 gr. por persona.
- Yemas de huevo crudas (una por persona).
- Alcaparras picadas muy fino (una cucharada de café, por persona).
- Chalotas o cebolletas picadas muy fino (una cucharada de café colmada, por persona).
- Salsa Worcestershire (perrins de toda la vida).
- Mostaza en grano (una cucharadita por persona).
- Tabasco (podemos usar cualquier otra salsa picante, incluído el wasabi si vamos de fusión).
- Anchoas muy picadas.
- Pepinillos picados (una cucharada de café por persona).
- Aceite de oliva virgen.
- Vinagre de módena.
- Brandy.
- Sal.
- Pimienta.
- Un buen pan en tostadas.
La preparación:
Este es un plato que hay que hacerlo al instante para comerlo sobre la marcha.
Primero la carne. La carne hay que picarla previamente. Lo ideal: limpiarla de telillas y nervios al máximo y picarla finamente con un cuchillo muy afilado (a tamaño máximo de un guisante). Ahora bien, tampoco pasa nada si pedimos que nos la piquen en la carnicería (una sola pasada por la picadora mejor que dos) para que tampoco quede como una pasta. En cualquier caso, mantenerla en frío hasta el último momento.
Luego picamos en
brunoix (vamos, muy pequeño) las chalotas, los pepinillos, las alcaparras, las anchoas y reservamos.
Ahora preparamos un bol con hielo picado y otro dentro de este (es mejor trabajar en frío).
Empezamos: en el bol montamos a mano las yemas con el aceite de oliva (que cojan espesor, pero siempre más ligero que una mayonesa) y añadimos el vinagre de módena (mucha menos cantidad que de aceite), la salsa perrins, la mostaza, unas gotas de tabasco, un chorrito de brandy, sal y pimienta.
Mezclamos la carne con lo que hemos picado (chalotas, pepinillos, alcaparras y anchoas) y después le vamos añadiendo la salsa hasta que obtengamos una textura untuosa (que no quede sobrante líquido).
Servir en un plato bonito y adornar como Dios te de a entender. Acompañar con tostadas de un buen pan negro, integral... vamos, que ya que nos lo hemos currado, no vamos a poner rebanadas de pan de molde de hipermercado.
El tartar lo podemos acompañar con vino (Numanthia, Cirsion, Astrales) o, mejor aun, con vodka polaco servido muy, muy frío.
Otra versión.
N. del A. Si se va a beber vodka polaco asegurarse de tener aprovisionamientos suficientes de ibuprofeno y de zumo de frutas.
Me gusta esta variante:
http://atrapadaenmicocina.blogspot.com.es/2013/02/steak-tartar.html
Y mucho esta entrada:
http://dorarnosella.com/2012/10/10/un-secreto-y-cinco-tartares/
